Arbeitsblätter & Unterrichtsmaterial für Süßwarentechnologe

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, den Aufbau und die Organisation des Ausbildungsbetriebes zu präsentieren. Die Schülerinnen und Schüler erkunden den Aufbau und die Rechtsform sowie die Unternehmensziele und das Produktsortiment des eigenen Unternehmens. Dazu nutzen sie die von den Ausbildungsbetrieben zur Verfügung gestellten Informationen ebenso wie informationstechnische Systeme. Sie informieren sich über berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften sowie weitergehende betriebliche Maßnahmen zur Erhaltung der Gesundheit der Mitarbeiter. Sie erkennen die Notwendigkeit grundlegender Hygienemaßnahmen und erkunden deren Umsetzung im Betrieb. Sie recherchieren externe und interne Möglichkeiten der Fort- und Weiterbildung (Mitarbeiterqualifikation) in ihrem Beruf. Die Schülerinnen und Schüler planen ihre Präsentationen zielgruppenorientiert. Sie wählen die geeigneten Medien und die zu vermittelnden Inhalte aus und erstellen Termin-, Ablauf- und Materialplanungen für die Präsentationen. Zur Bewertung von Präsentationen erstellen sie einen Kriterienkatalog. Die Schülerinnen und Schüler präsentieren ihre Ausbildungsbetriebe und beachten dabei Datenschutz und Urheberrecht. Sie vergleichen ihren Ausbildungsbetrieb mit anderen Betrieben der Branche und arbeiten Gemeinsamkeiten und Unterschiede heraus. Sie wenden Informations- und Kommunikationstechniken an. Sie reflektieren die Arbeitsplanungen und die Umsetzung. Sie bewerten ihre Präsentation nach dem erstellten Kriterienkatalog, geben Rückmeldungen und gehen konstruktiv mit Kritik um.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, die Eigenschaften von Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen zu prüfen und unter Berücksichtigung von Produktionszielen zu beurteilen. Die Schülerinnen und Schüler verschaffen sich einen Überblick über Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe und unterscheiden diese nach betriebswirtschaftlicher und technologischer Definition. Sie machen sich mit lebensmittelrechtlichen Bestimmungen vertraut und erkennen dabei insbesondere die rechtliche Bedeutung bei der Verwendung von Zusatzstoffen. Sie informieren sich über die Eigenschaften, Wirkungsweisen und die technologische, sensorische sowie ernährungsphysiologische Bedeutung von Roh- (Zucker, Kakao, Getreideerzeugnisse, Samenkerne, Milch, Fette, Aromen), Zusatz- (Emulgatoren, Gelier- und Verdickungsmittel, Teiglockerungsmittel, Säuren) und Hilfsstoffen, auch unter Berücksichtigung des chemischen Aufbaus, soweit dieser dafür relevant ist. Zur Beurteilung der Eigenschaften von Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen verschaffen sich die Schülerinnen und Schüler einen Überblick über Standards und Prüfkriterien. Sie informieren sich über chemische, physikalische, mikrobiologische und sensorische Untersuchungsmethoden und machen sich mit der dazugehörigen Messtechnik vertraut. Dazu bedienen sie sich schriftlicher Anleitungen, auch in einer Fremdsprache. Für die Untersuchungen planen die Schülerinnen und Schüler die Arbeitsabläufe und den Einsatz der Messtechnik und beschaffen die erforderlichen Arbeitsanweisungen und Datenblätter. Sie wählen Kriterien und Vorgehensweisen für die Probennahmen und die Durchführung der Untersuchungen aus. Entsprechend der Prüfpläne aus den Arbeitsanweisungen führen die Schülerinnen und Schüler Probennahmen durch und nehmen chemische, physikalische, mikrobiologische und sensorische Untersuchungen von Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen vor. Dabei führen sie Berechnungen durch (Dichte, Dimensionsumrechnungen, Berechnung von Anteilen). Sie dokumentieren die Ergebnisse der Untersuchungen in den Datenblättern. Während des gesamten Prozesses beachten sie die Arbeitssicherheit und den Gesundheitsschutz sowie Hygiene- und Umweltschutzaspekte. Die Schülerinnen und Schülern vergleichen die Untersuchungsergebnisse unter Verwendung von Kommunikations- und Informationssystemen mit den vorgegebenen Standards und Prüfkriterien sowie lebensmittelrechtlichen Vorgaben. Sie treffen eine Entscheidung über die Eignung der untersuchten Roh-, Hilfs- und Zusatzstoffe zur Weiterverarbeitung unter technologischen, wirtschaftlichen und rechtlichen Aspekten.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Lagerprozesse für Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe durchzuführen und zu beurteilen. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Lagerbedingungen und Lagertechnik der Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe unter Berücksichtigung der Veränderungen und des Verderbs durch das Lagern. Im Rahmen der Lagertechnik für Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe machen sie sich auch mit den Möglichkeiten der Antriebstechnik vertraut. Hierzu nutzen sie auch fremdsprachliche Unterlagen. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Bekämpfungs- und Fernhaltungsmaßnahmen von Lagerschädlingen. Die Schülerinnen und Schüler erstellen Übersichten über die notwendige Lagertechnik (Lagerarten, Transport) für die jeweiligen Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe. Sie planen die Anwendung der Fördertechnik für Feststoffe und Flüssigkeiten und führen fördertechnische Berechnungen (Volumenstrom, Massenstrom, Geschwindigkeit, Energie, Leistung, Wirkungsgrad) durch. Sie erheben Lagerbestände und aktualisieren diese unter Verwendung der ermittelten Lagerdaten. Sie initiieren Beschaffungsprozesse mit Hilfe der Daten der Lagerverwaltung (Bestandsarten, Umschlagshäufigkeit, Lagerdauer). Die Schülerinnen und Schüler pflegen die Bestände an Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen unter Nutzung von Checklisten aus den Arbeitsanweisungen. Sie wirken an der Inventur mit und wenden Informations- und Kommunikationssysteme an. Sie identifizieren Lebensmittelschädlinge, ordnen deren Schadbilder zu und leiten Maßnahmen ein. Die Schülerinnen und Schüler kontrollieren die Lagerprozesse und dokumentieren die Einhaltung der Lagerbedingungen. Sie analysieren und bewerten die Abläufe der Beschaffungsprozesse und die Lagerorganisation im Hinblick auf Wirtschaftlichkeit der Lagerbestände und Umweltschutz und zeigen Optimierungsmöglichkeiten auf.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, die Vorbehandlung von Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen für die Verarbeitung durchzuführen und zu kontrollieren. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über mechanische und thermische Grundoperationen (Klassieren, Sortieren, Zerkleinern, Wärmebehandeln) unter Berücksichtigung des Aufbaus und der Funktionsweise der Produktionsanlagen, Maschinen und Geräte. Die Schülerinnen und Schüler wählen produktspezifische Arbeitsschritte und Verfahren zur Vorbehandlung aus und erstellen Fließschemata (Grundfließbild, Verfahrensfließbild, Rohrleitungs- und Instrumentenfließbild). Sie wenden dazu Kommunikations- und Informationssysteme an. Die Schülerinnen und Schüler prüfen technische Anlagen mithilfe entsprechender Unterlagen, auch in einer Fremdsprache, und richten diese ein. Sie wenden Maßnahmen der vorbeugenden Instandhaltung an und dokumentieren diese. Bei allen Schritten gewährleisten sie den Arbeitsschutz und die Arbeitssicherheit. Sie führen produktspezifische Verfahren zum Vorbehandeln unter besonderer Berücksichtigung der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene durch. Sie nehmen prozessspezifische Berechnungen (Rezepturumrechnung, Mischungsrechnen, Zerkleinerungsgrad, Wärmemengen) vor. Die Schülerinnen und Schüler kontrollieren die Zwischenprodukte anhand von vorgegebenen Standards, reagieren auf Abweichungen, um Qualitätsmängel zu vermeiden, und dokumentieren die Ergebnisse und die eingeleiteten Maßnahmen. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die produktspezifischen Verfahren bezüglich Wirtschaftlichkeit und Umweltverträglichkeit.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, die Herstellung von Grundmassen, Teigen und Halbfabrikaten unter Berücksichtigung von Produktionszielen durchzuführen und zu bewerten. Die Schülerinnen und Schüler grenzen Grundmassen, Teige und Halbfabrikate (Kakao- und Schokoladenmasse, Massen aus Samenkernen, Zuckerlösungen mit und ohne Geliermittel, Gebäckteige, Eisgrundmasse) voneinander ab und informieren sich über die Rezepturen. Sie verschaffen sich einen Überblick über verfahrenstechnische Grundlagen zur Herstellung von Grundmassen, Teigen und Halbfabrikaten (Mischen, Kneten, Rühren, Zerkleinern, Conchieren, Kochen, Backen, Formen, Kühlen, Temperieren, Kristallisieren) und die zugehörigen produktspezifischen Maschinen und Anlagen. Sie erschließen sich die erforderlichen Prozessstandards. Die Schülerinnen und Schüler machen sich mit den Stoffveränderungen während der Herstellungsprozesse vertraut (Bräunungs- und Aromabildungsreaktionen, Teigbildung und –entwicklung, Zuckerabbaureaktionen, Gelbildung, Reifungsvorgänge). Sie wählen produktspezifische Herstellungsverfahren aus und führen Berechnungen durch (Maschinenbelegung, Ausbringung). Sie erstellen Arbeitsablaufpläne unter Berücksichtigung der Funktionsweise der Maschinen und Anlagen. Die Schülerinnen und Schüler richten die erforderlichen Produktionsanlagen, Maschinen und Geräte ein, stellen Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe laut Rezeptur bereit und setzen Vormischungen an. Sie stellen die Grundmassen, Teige und Halbfabrikate unter Berücksichtigung der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene (Reinigungs- und Desinfektionsverfahren) her und führen notwendige Berechnungen (Konzentrationsberechnungen) durch. Sie verpacken und lagern die Grundmassen, Teige und Halbfabrikate entsprechend der Vorgaben. Die Schülerinnen und Schüler führen Prozesskontrollen und qualitätssichernde Maßnahmen (pH- und Brix-Wert-Messung, Wassergehaltsbestimmung) insbesondere unter Berücksichtigung sensorischer Untersuchungen durch. Sie übernehmen Verantwortung für die Sicherheit am Arbeitsplatz für sich und andere, indem sie die Auswirkungen bei Nichtbeachtung der Unfallverhütungsvorschriften verinnerlichen. Sie vergleichen die Prozessdaten mit den Sollvorgaben und erkennen Abweichungen. Sie grenzen die Ursachen für die Abweichungen ein und wägen Korrekturmaßnahmen ab, wählen sie aus und leiten sie ein. Sie dokumentieren die Prozessdaten und die eingeleiteten Maßnahmen und kommunizieren diese auch unter Nutzung von Informations- und Kommunikationssystemen. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren die Herstellungsprozesse von Grundmassen, Teigen und Halbfabrikaten und die angewendeten Verfahren. Sie vergleichen die Vor- und Nachteile der produktspezifischen Technologien. Sie diskutieren Optimierungsmöglichkeiten hinsichtlich der Produktionsziele sowie ökonomischer und ökologischer Gegebenheiten.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, unter Berücksichtigung der produktspezifischen Anforderungen an Verpackungen und der Auswahl geeigneter Verpackungsmaterialien das Verpacken von Süßwaren durchzuführen sowie die Qualität der Packung zu bewerten. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Funktionen der Verpackung (Schutz, Kundeninformation, Werbeträger) und Anforderungen an die Verpackung (Packstoffe, Packmittel, Packhilfsmittel, Verpackung, Packung, Verpackungseinflüsse, Funktionalität, Umweltverträglichkeit), auch in einer Fremdsprache. Sie machen sich mit eichrechtlichen Vorschriften und Vorgaben zur Kennzeichnung von Fertigpackungen vertraut. Sie verschaffen sich einen Überblick über produktspezifische Abfüll- und Verpackungsanlagen (Wägefüllmaschinen, Zählfüllmaschinen, Schlauchbeutelmaschinen, Einschlagmaschinen). Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Arbeitsaufträge und wählen Packstoffe (Kunststoffe, Aluminium, Papier, Pappe, Verbundwerkstoffe, Weißblech) hinsichtlich produktspezifischer Anforderungen unter Beachtung des Umweltschutzes (Entsorgungsmanagement) aus. Sie realisieren Arbeitsschritte beim Einrichten von Maschinen unter Berücksichtigung von Bedienungsanleitungen. Sie führen prozessspezifische Berechnungen (Netto, Brutto, Tara, Kostenrechnung, Packverluste, Flächen- und Volumenberechnung) durch. Die Schülerinnen und Schüler überprüfen die Funktionsweise der Anlagen und setzen Verpackungsmaterialien laut Verwendungszweck ein. Sie verpacken Süßwaren unter Beachtung von Hygienevorgaben und Arbeitssicherheit, führen produktspezifische Prüfmaßnahmen (Dichtigkeitsprüfung) durch und leiten bei Abweichungen Maßnahmen ein. Sie dokumentieren die Ergebnisse und die eingeleiteten Maßnahmen. Die Schülerinnen und Schüler kontrollieren die Einhaltung der rechtlichen Bestimmungen und die Ergebnisse des Verpackungsprozesses. Sie diskutieren die Vor- und Nachteile unterschiedlicher Packstoffe und Packmittel, nehmen zur Bedeutung des Verpackens für den Umwelt- und Verbraucherschutz (Manipulationssicherheit) Stellung und vergleichen verschiedene Entsorgungskonzepte hinsichtlich der Wirtschaftlichkeit miteinander.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, die Herstellung von Bonbons und Zuckerwaren unter Berücksichtigung von Produktionszielen durchzuführen und zu bewerten. Die Schülerinnen und Schüler grenzen Bonbons und Zuckerwaren (Hart- und Weichkaramellen, Gummi- und Geleeartikel, Schaumzuckerwaren, Fondant, Kaugummi, Zuckerdragees) voneinander ab und informieren sich über die Rezepturen. Sie berücksichtigen die Verwendung von Halbfabrikaten. Sie verschaffen sich einen Überblick über verfahrenstechnische Grundlagen zur Herstellung dieser Produkte (Lösen, Aufschäumen, Trocknen, Aufbaugranulation) und die zugehörigen produktspezifischen Produktionsanlagen unter Berücksichtigung von Koch-, Knet- und Ausformanlagen, Maschinen und Geräten. Sie erschließen sich die erforderlichen Prozessstandards. Sie erkunden den Einfluss aromatisierender und färbender Zutaten auf die Endprodukte. Die Schülerinnen und Schüler machen sich mit den Stoffveränderungen während der Herstellungsprozesse und innerhalb der Haltbarkeitsdauer vertraut (Inversion, Gelbildung, Rekristallisation). Sie recherchieren produktspezifische Verpackungsmöglichkeiten (Dreh- und Beuteleinschlagmaschinen). Sie wählen produktspezifische Herstellungsverfahren aus und führen Berechnungen (Abtrocknungs-, Verlustrechnung) durch. Sie erstellen Arbeitsablaufpläne unter Berücksichtigung der Funktionsweise der Produktionsanlagen, Maschinen und Geräte. Die Schülerinnen und Schüler richten die erforderlichen Produktionsanlagen, Maschinen sowie Geräte ein und stellen Halbfabrikate, Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe laut Rezeptur bereit. Sie stellen Bonbons und Zuckerwaren unter Berücksichtigung der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene (hygienische Herstellungspraxis) her, verpacken und lagern diese. Die Schülerinnen und Schüler führen Prozesskontrollen und qualitätssichernde Maßnahmen (Temperaturmessung, Bestimmung des Trockenmassegehaltes) insbesondere unter Berücksichtigung sensorischer Untersuchungen durch. Sie übernehmen Verantwortung für die Sicherheit am Arbeitsplatz für sich und andere, indem sie die Auswirkungen bei Nichtbeachtung der Unfallverhütungsvorschriften verinnerlichen. Sie vergleichen die Prozessdaten mit den Sollvorgaben und erkennen Abweichungen. Sie grenzen die Ursachen für die Abweichungen ein, wägen Korrekturmaßnahmen ab, wählen sie aus und leiten sie ein. Sie dokumentieren die Prozessdaten und die eingeleiteten Maßnahmen und kommunizieren diese auch unter Nutzung von Informations- und Kommunikationssystemen. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren die Herstellungsprozesse von Bonbons und Zuckerwaren und die angewendeten Verfahren. Sie vergleichen die Vor- und Nachteile der produktspezifischen Technologien. Sie diskutieren Optimierungsmöglichkeiten hinsichtlich der Produktionsziele sowie ökonomischer und ökologischer Gegebenheiten.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, die Herstellung von Feinen Backwaren und Knabberartikeln unter Berücksichtigung von Produktionszielen durchzuführen und zu bewerten. Die Schülerinnen und Schüler grenzen Feine Backwaren und Knabberartikel (Mürbegebäck, Hartkeks, Waffeln, Lebkuchen, Cracker, Laugengebäck, Nussmischungen, Kartoffelprodukte, Extrudate) voneinander ab und informieren sich über die Rezepturen. Sie berücksichtigen die Verwendung von Teigen und Halbfabrikaten. Sie verschaffen sich einen Überblick über verfahrenstechnische Grundlagen zur Herstellung dieser Produkte (Kochextrudieren, Konditionieren, Schneiden) und die zugehörigen produktspezifischen Produktionsanlagen unter Berücksichtigung von Knetern, Backöfen und Gebäckausformern, Maschinen und Geräte. Sie erschließen sich die erforderlichen Prozessstandards. Die Schülerinnen und Schüler machen sich mit den Stoffveränderungen während der Herstellungsprozesse und innerhalb der Haltbarkeitsdauer vertraut (Stärkeverkleisterung, Bräunungsverhalten, Retrogradation). Sie recherchieren produktspezifische Verpackungsmöglichkeiten (Weißblechverpackung, Dosenherstellung). Sie wählen produktspezifische Herstellungsverfahren aus und führen Berechnungen (Bandberechnungen) durch. Sie erstellen Arbeitsablaufpläne unter Berücksichtigung der Funktionsweise der Produktionsanlagen, Maschinen und Geräte. Die Schülerinnen und Schüler richten die erforderlichen Produktionsanlagen, Maschinen sowie Geräte ein und stellen Teige, Halbfabrikate, Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe laut Rezeptur bereit. Sie stellen Feine Backwaren und Knabberartikel unter Berücksichtigung der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene her, verpacken und lagern diese. Die Schülerinnen und Schüler führen Prozesskontrollen und qualitätssichernde Maßnahmen unter Berücksichtigung von Prozesstemperaturen, Bräunungsgrad, Wassergehalt sowie sensorischer Untersuchungen durch. Sie übernehmen Verantwortung für die Sicherheit am Arbeitsplatz für sich und andere, indem sie die Auswirkungen bei Nichtbeachtung der Unfallverhütungsvorschriften verinnerlichen. Sie vergleichen die Prozessdaten mit den Sollvorgaben und erkennen Abweichungen. Sie grenzen die Ursachen für die Abweichungen ein, wägen Korrekturmaßnahmen ab, wählen sie aus und leiten sie ein. Sie dokumentieren die Prozessdaten und die eingeleiteten Maßnahmen und kommunizieren diese auch unter Nutzung von Informations- und Kommunikationssystemen. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren die Herstellungsprozesse von Feinen Backwaren und Knabberartikeln und die angewendeten Verfahren. Sie vergleichen die Vor- und Nachteile der produktspezifischen Technologien. Sie diskutieren Optimierungsmöglichkeiten hinsichtlich der Produktionsziele sowie ökonomischer und ökologischer Gegebenheiten.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, die Herstellung von Schokoladewaren und Konfekt unter Berücksichtigung von Produktionszielen durchzuführen und zu bewerten. Die Schülerinnen und Schüler grenzen Schokoladewaren und Konfekt (massive und gefüllte Tafelschokolade, Hohlfiguren, Pralinen, Marzipan, Nougat, Krokant) voneinander ab und informieren sich über die Rezepturen. Sie berücksichtigen die Verwendung von Grundmassen und Halbfabrikaten. Sie verschaffen sich einen Überblick über verfahrenstechnische Grundlagen zur Herstellung dieser Produkte (Füllen, Überziehen) und die produktspezifischen Produktionsanlagen unter Berücksichtigung von Gieß- und Kühlanlagen, Maschinen und Geräte. Sie erschließen sich die erforderlichen Prozessstandards. Die Schülerinnen und Schüler machen sich mit den Stoffveränderungen während der Herstellungsprozesse und innerhalb der Haltbarkeitsdauer vertraut (Fettkristallisation, Fettreif, Fettmigration). Sie recherchieren produktspezifische Verpackungsmöglichkeiten (Aluminiumverpackung, Tafeleinschlaganlagen). Sie wählen produktspezifische Herstellungsverfahren aus und führen Berechnungen (Auffettmengen-, Abpressmengenberechnung) durch. Sie erstellen Arbeitsablaufpläne unter Berücksichtigung der Funktionsweise der Produktionsanlagen, Maschinen und Geräte. Die Schülerinnen und Schüler richten die erforderlichen Produktionsanlagen, Maschinen und Geräte ein, stellen Grundmassen, Halbfabrikate, Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe laut Rezeptur bereit und setzen Vormischungen an. Sie stellen Schokoladewaren und Konfekt unter Berücksichtigung der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene her, verpacken (Verpacken von Tafelware) und lagern diese. Die Schülerinnen und Schüler führen Prozesskontrollen und qualitätssichernde Maßnahmen (Bestimmung des Temperiergrades und der Viskosität) insbesondere unter Berücksichtigung sensorischer Untersuchungen durch. Sie übernehmen Verantwortung für die Sicherheit am Arbeitsplatz für sich und andere, indem sie die Auswirkungen bei Nichtbeachtung der Unfallverhütungsvorschriften verinnerlichen. Sie vergleichen die Prozessdaten mit den Sollvorgaben und erkennen Abweichungen. Sie grenzen die Ursachen für die Abweichungen ein und wägen Korrekturmaßnahmen ab, wählen sie aus und leiten sie ein. Sie dokumentieren die Prozessdaten und die eingeleiteten Maßnahmen und kommunizieren diese auch unter Nutzung von Informations- und Kommunikationssystemen. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren die Herstellungsprozesse von Schokoladewaren und Konfekt und die angewendeten Verfahren. Sie vergleichen die Vor- und Nachteile der produktspezifischen Technologien. Sie diskutieren Optimierungsmöglichkeiten hinsichtlich der Produktionsziele sowie ökonomischer und ökologischer Gegebenheiten.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, die Herstellung von Speiseeis unter Berücksichtigung von Produktionszielen durchzuführen und zu bewerten. Die Schülerinnen und Schüler grenzen Speiseeissorten (Kremeis, Rahmeis, Milcheis, Eiskrem, Fruchteis, Fruchteiskrem, Sorbet, Wassereis) als Stiel-, Waffel- und Bechereis voneinander ab und informieren sich über die Rezepturen. Sie berücksichtigen die Verwendung von Halbfabrikaten. Sie verschaffen sich einen Überblick über verfahrenstechnische Grundlagen zur Herstellung dieser Produkte (Homogenisieren, Pasteurisieren, Aufschlagen, Gefrieren) und die produktspezifischen Produktionsanlagen unter Berücksichtigung von Wärmetauschern und Freezern, Maschinen und Geräten. Sie erschließen sich die erforderlichen Prozessstandards. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Mechanismen der Vermehrung und Abtötung von Mikroorganismen unter Berücksichtigung produktspezifischer Besonderheiten (pathogene und toxinogene Mikroorganismen). Die Schülerinnen und Schüler machen sich mit den Stoffveränderungen während der Herstellungsprozesse und innerhalb der Haltbarkeitsdauer vertraut (Reifeprozesse, Viskositätsveränderungen, Rekristallisation). Sie recherchieren produktspezifische Verpackungsmöglichkeiten (Umverpackungen). Sie wählen produktspezifische Herstellungsverfahren aus und führen Berechnungen (Wärmemengenberechnung) durch. Sie erstellen Arbeitsablaufpläne unter Berücksichtigung der Funktionsweise der Produktionsanlagen, Maschinen und Geräte. Die Schülerinnen und Schüler richten die erforderlichen Produktionsanlagen, Maschinen sowie Geräte ein und stellen Halbfabrikate, Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe laut Rezeptur bereit. Sie stellen Speiseeis unter besonderer Berücksichtigung der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene her, verpacken und lagern dieses. Die Schülerinnen und Schüler führen Prozesskontrollen und qualitätssichernde Maßnahmen unter Berücksichtigung von Prozesstemperaturen, Aufschlagvolumen, Trockenmassegehalt sowie sensorischer Untersuchungen durch. Sie übernehmen Verantwortung für die Sicherheit am Arbeitsplatz für sich und andere, indem sie die Auswirkungen bei Nichtbeachtung der Unfallverhütungsvorschriften verinnerlichen. Sie vergleichen die Prozessdaten mit den Sollvorgaben und erkennen Abweichungen. Sie grenzen die Ursachen für die Abweichungen ein, wägen Korrekturmaßnahmen ab, wählen sie aus und leiten sie ein. Sie dokumentieren die Prozessdaten und die eingeleiteten Maßnahmen und kommunizieren diese auch unter Nutzung von Informations- und Kommunikationssystemen. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren die Herstellungsprozesse von Speiseeis und die angewendeten Verfahren. Sie vergleichen die Vor- und Nachteile der produktspezifischen Technologien. Sie diskutieren Optimierungsmöglichkeiten hinsichtlich der Produktionsziele sowie ökonomischer und ökologischer Gegebenheiten.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Produktstandards von Süßwaren auszuwählen, zu überprüfen und Korrekturmaßnahmen bei Qualitätsabweichungen einzuleiten. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Ziele, Aufgaben und Aufbau von Qualitätsmanagementsystemen (betriebliche, nationale, internationale Standards sowie Zertifizierungsverfahren) unter Berücksichtigung lebensmittelrechtlicher Vorgaben (Eichrecht, Lebensmittelkennzeichnung, Füllmengenstatistik, Produkthaftung) sowie die Lebensmittelüberwachung (Aufgaben, Instrumente, Zuständigkeiten). Sie verschaffen sich einen Überblick über Systeme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und erfassen die Bedeutung der Identifizierung von Risiken sowie der Festlegung von Kontrollpunkten und deren Überwachung. Sie machen sich mit den Instrumenten der betrieblichen Qualitätssicherungssysteme (Probenahme, Prüfpläne, Gute Herstellungspraxis, Umfeldmonitoring, Validierung, Rückverfolgbarkeit) vertraut. Die Schülerinnen und Schüler identifizieren qualitätsrelevante Prozessparameter und nutzen die Möglichkeiten der statistischen Aufbereitung der Daten (Methoden zur Erhebung, Auswertung, Beurteilung, Dokumentation und Darstellung von Abläufen und Daten). Die Schülerinnen und Schüler planen Maßnahmen zur Sicherstellung der festgelegten Produktstandards. Dabei berücksichtigen sie Toleranzen sowie Warn- und Eingriffsgrenzen und begründen diese. Auf der Grundlage von Prüfplänen aus Arbeitsanweisungen wählen sie notwendige Materialien, Werkzeuge und Geräte aus und führen Kontroll- und Korrekturmaßnahmen durch. Sie werten die ermittelten Daten aus und stellen sie unter Nutzung von Informations- und Kommunikationstechniken dar. Die Schülerinnen und Schüler führen Maßnahmen zur Überwachung der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene durch. Sie identifizieren Kontrollpunkte und wenden Maßnahmen bei Prozessabweichungen an. Im Rahmen der Lebensmittelsicherheitssysteme führen sie Untersuchungen zur Einhaltung von Prozessparametern, Produkt- und Sicherheitsstandards durch (Rohwarenmonitoring, Umfeldmonitoring, Reinigungmonitoring, vorbeugende Instandhaltung). Die Schülerinnen und Schüler dokumentieren die Ergebnisse aller Qualitätssicherungs- und Korrekturmaßnahmen mithilfe von Informations- und Kommunikationssystemen unter Berücksichtigung der Datensicherheit und des Datenschutzes. Sie analysieren und bewerten die Ergebnisse und leiten mithilfe von Soll-Ist-Vergleichen Verbesserungspotenziale in technischer, technologischer, wirtschaftlicher und ökologischer Hinsicht ab.

Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, unter Berücksichtigung der Marktsituation und der technologischen Möglichkeiten ein Süßwarenprodukt zu entwickeln, als Versuchsmuster herzustellen und zu präsentieren. Die Schülerinnen und Schüler verschaffen sich einen Überblick über die Methoden der Produktentwicklung (Ideenfindungsmethoden, Versuchsplanung und -durchführung, Dokumentation, Bewertung). Sie erkunden die Marktsituation (Marktanalyse) und erfassen Produkttrends auch mit Hilfe von Fachinformationen in einer Fremdsprache. Die Schülerinnen und Schüler entwickeln im Team Produktideen und wählen eine aus. Sie entscheiden sich für geeignete Dokumentations- und Präsentationsformen und erstellen Konzepte zur Produktentwicklung und -vorstellung. Sie erarbeiten Entwicklungsvorgaben für das neue Süßwarenprodukt (Sensorik des Produktes, Rezeptur, Nährwertberechnung, Herstellungsverfahren) und stellen es unter Beachtung der Arbeitssicherheit, der Hygienevorschriften sowie ökonomischer und ökologischer Aspekte her (Versuchsreihen). Sie dokumentieren die Ergebnisse der Entwicklungsarbeit und Herstellung in Produktmappen unter Verwendung von Informations- und Kommunikationstechniken. Die Versuchsmuster werden von den Schülerinnen und Schülern auf die Einhaltung der Entwicklungsvorgaben geprüft und bewertet. Verbesserungsvorschläge werden gemeinsam erarbeitet, realisiert und dokumentiert. Die Schülerinnen und Schüler diskutieren die Umsetzbarkeit der neuen Süßwarenprodukte in der Großproduktion, analysieren und diskutieren Verpackungsmöglichkeiten und geben diesbezüglich Empfehlungen. Die Schülerinnen und Schüler präsentieren die neuen Süßwarenprodukte einem Plenum und stellen sich der Diskussion. Sie beurteilen ihre Zusammenarbeit im Team während der Produktentwicklung.