Arbeitsblätter & Unterrichtsmaterial für Milchtechnologe

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler präsentieren den Aufbau und die Organisation des Ausbildungsbetriebes. Sie stellen die Beziehungen des Ausbildungsbetriebes zu Kunden, Lieferanten und Mitbewerbern dar. Sie wenden Informations- und Kommunikationstechniken an. Die Schülerinnen und Schüler erkunden Rechtsform, Aufbau und Produktsortiment des eigenen Unternehmens. Sie vergleichen ihren Ausbildungsbetrieb mit anderen Betrieben der Branche und arbeiten Gemeinsamkeiten und Unterschiede heraus. Sie informieren sich über wesentliche Bestimmungen des geltenden Arbeits-, Sozial- und Tarifrechts und die berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften. Sie recherchieren Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten in ihrem Beruf. Vor dem Hintergrund des anzusprechenden Personenkreises wählen die Schülerinnen und Schüler die geeigneten Medien und die zu vermittelnden Inhalte aus. Sie erstellen eine Termin-, Ablauf- und Materialplanung für ihre Präsentation. Die Schülerinnen und Schüler gestalten ihre Präsentation adressatengerecht. Sie stellen das eigene Unternehmen dar. Die Schülerinnen und Schüler bewerten ihre Arbeitsergebnisse und reflektieren Arbeitsplanung und Vorgehen. Inhalte: - Unternehmensziele - Mitarbeiterqualifikation - Ausbildungsvertrag - Arbeits- und Tarifverträge - Gesetze und Vorschriften zur Arbeitssicherheit und Unfallverhütung - Sozialversicherungen

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Qualität der Milch und nehmen sie an. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Anforderungen an die Zusammensetzung und die mikrobiologische Beschaffenheit der Anlieferungsmilch. Sie informieren sich über Untersuchungsmethoden zur Qualitätsbeurteilung. Dabei berücksichtigen Sie den Einfluss der Lagerbedingungen auf die Qualität der Milch. Sie erstellen eine Ablaufplanung für die im Rahmen der Annahme und Qualitätsprüfung vorzunehmenden Tätigkeiten. Die Schülerinnen und Schüler entscheiden anhand von Qualitätsparametern über die Verwendbarkeit der Milch. Sie pumpen die freigegebene Milch in den entsprechend ausgewählten Tank. Sie führen fachbezogene Berechnungen durch. Die Schülerinnen und Schüler kontrollieren, bewerten und dokumentieren die Arbeitsergebnisse. Inhalte: - Milchinhaltsstoffe und Fremdbestandteile - einschlägige rechtliche Grundlagen - Eingangskontrolluntersuchungen - Keimzahl, Zellzahl - Fördertechnik - milchwirtschaftliche Berechnungen (Dichte, Fett- und Eiweißeinheiten)

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler bereiten die Anlieferungsmilch für die Herstellung der unterschiedlichen Milchprodukte im Betrieb vor. Die Schülerinnen und Schüler machen sich mit Fließschemata vertraut und informieren sich über die Anlagen- und Prozessleittechnik. Sie erkunden rechtliche Anforderungen. Unter Berücksichtigung der weiteren Verwendung der Milch planen sie deren Bearbeitung. Die Schülerinnen und Schüler stellen die technischen Anlagen ein und bedienen sie. Sie reinigen und desinfizieren die Produktionslinien. Sie führen fachbezogene Berechnungen durch. Sie beurteilen die Qualität der bearbeiteten Milch und lassen die Ergebnisse in die weitere Planung und Durchführung der Bearbeitung von Milch einfließen. Inhalte: - Separieren, Standardisieren, Homogenisieren, Wärmebehandeln, Kühlen - Wärmerückgewinnung - einschlägige EG-Verordnungen und -Richtlinien, nationales Recht - Cleaning in place (CIP), Sterilization in place (SIP) - milchwirtschaftliche Berechnungen (Mischungsrechnen)

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler stellen Konsummilch und Milchmischgetränke her. Sie informieren sich über die rechtlichen Grundlagen der Konsummilchherstellung und der Herstellung von Milchmischgetränken. Sie verschaffen sich einen Überblick über die verschiedenen Verfahren zur Herstellung von Konsummilch und Milchmischgetränken. Sie sondieren die Auswirkungen der Milchbearbeitung auf die chemische und mikrobiologische Beschaffenheit der Produkte. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die unterschiedlichen Herstellungsmöglichkeiten von Konsummilch und Milchmischgetränken, wählen geeignete Verfahren aus und begründen ihre Entscheidungen. Die Schülerinnen und Schüler führen Produktionsverfahren zur Herstellung von Konsummilch und Milchmischgetränken durch. Sie kennzeichnen diese auf der Basis der entsprechenden Rechtsvorschriften und wählen geeignete Verpackungsmaterialien aus. Sie führen fachbezogene Berechnungen durch. Die Schülerinnen und Schüler bewerten die Qualität der hergestellten Produkte anhand analytischer und sensorischer Untersuchungen. Sie dokumentieren und interpretieren ihre Ergebnisse. Inhalte: - produktrelevante Rechtsvorschriften - Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung - Vollstrom- und Teilstromhomogenisieren - milchwirtschaftliche Berechnungen (Mischungsrechnen)

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler stellen gesäuerte Milcherzeugnisse her. Sie informieren sich auf der Grundlage des geltenden Rechts über die gesäuerten Milcherzeugnisse. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Säuregerinnung und die verschiedenen Herstellungsverfahren. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die unterschiedlichen Herstellungsmöglichkeiten und wählen ein geeignetes Verfahren aus. Sie planen die Arbeitsabläufe für die Herstellung gesäuerter Milcherzeugnisse. Die Schülerinnen und Schüler wählen produktspezifische Kulturen aus und stellen Betriebskulturen her. Sie wenden Verfahren zur Herstellung von gesäuerten Milcherzeugnissen an. Sie füllen die Produkte ab und kennzeichnen diese auf der Basis der entsprechenden Rechtsgrundlagen. Sie stellen Störungen im Produktionsprozess fest und ergreifen Maßnahmen zu ihrer Beseitigung. Sie führen fachbezogene Berechnungen durch. Die Schülerinnen und Schüler dokumentieren ihre Ergebnisse und bewerten die Qualität der gesäuerten Milcherzeugnisse anhand analytischer und sensorischer Untersuchungen. Inhalte: - produktrelevante Rechtsvorschriften - Zutaten - milchwirtschaftliche Berechnungen (Trockenmasseeinheiten, Standardisieren, Mischungs- - rechnen)

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler stellen Butter und Mischfetterzeugnisse her. Sie verschaffen sich einen Überblick über die verschiedenen Herstellungsverfahren und informieren sich über die rechtlichen Anforderungen an Butter und Mischfetterzeugnisse. Die Schülerinnen und Schüler planen produktspezifische Rahmbehandlungsverfahren und wählen ein Butterungsverfahren aus. Sie bereiten die Buttereikulturen vor. Sie steuern und regeln den Herstellungsprozess, stellen Störungen bei der Produktion fest und ergreifen Maßnahmen zu ihrer Beseitigung. Sie verpacken die Butter. Sie führen fachbezogene Berechnungen durch. Die Schülerinnen und Schüler dokumentieren ihre Ergebnisse und bewerten die Qualität der Butter und Mischfetterzeugnisse anhand analytischer und sensorischer Untersuchungen. Inhalte: - einschlägige rechtliche Grundlagen - Fettzusammensetzung und Fettkügelchenaufbau - physikalische und biochemische Rahmreifung - milchwirtschaftliche Berechnungen (Rahmausbeute, prozentualer Rahmanfall, Ausbutte- - rungsgrad, Butterausbeute)

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler stellen flüssige und feste Dauermilcherzeugnisse her. Sie informieren sich über das Produktsortiment an flüssigen und festen Dauermilcherzeugnissen. Sie verschaffen sich einen Überblick über die rechtlichen Grundlagen und die verschiedenen Verfahren zur Konzentrierung und Trocknung von Milch. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die unterschiedlichen Herstellungsmöglichkeiten und wählen ein geeignetes Verfahren aus. Sie planen die Arbeitsabläufe für die Herstellung von flüssigen und festen Dauermilcherzeugnissen. Die Schülerinnen und Schüler nutzen die Prozessleittechnik zur Herstellung von Dauermilcherzeugnissen. Sie führen fachbezogene Berechnungen durch. Sie dokumentieren ihre Ergebnisse und bewerten die Qualität der Dauermilcherzeugnisse anhand analytischer und sensorischer Untersuchungen. Inhalte: - einschlägige Rechtsvorschriften - Kondensmilch, Pulver - Eindampfungs- und Trocknungsanlagen - Abluftreinigung, Wärmerückgewinnung - Brand- und Explosionsschutz - Trockenmasse, Schüttgewicht, Löslichkeit, Instantverhalten - milchwirtschaftliche Berechnungen (Fett- und Trockenmassestandardisierung, Wasserver- - dampfung)

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler überwachen die Versorgungsanlagen und reagieren auf Störfälle. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Erzeugung von Kälte und Dampf unter Berücksichtigung der rechtlichen Vorgaben. Sie informieren sich über die rechtlichen Grundlagen für Wasser und Abwasser. Sie erkundigen sich über die Aufbereitung von Wasser und über die Möglichkeiten zur mechanischen, biologischen und chemischen Reinigung von Abwasser. Die Schülerinnen und Schüler bedienen und kontrollieren Versorgungsanlagen anhand von vorgegebenen Parametern. Sie dokumentieren die Parameter der Versorgungsanlagen im laufenden Betrieb und im Störfall. Bei Abweichungen von Sollwerten ergreifen sie Maßnahmen zur Korrektur und bewerten diese im Hinblick auf ihre Wirksamkeit. Inhalte: - einschlägige Rechtsvorschriften - Trinkwasser - Ionenaustauscher - Kesselspeisewasser, Kesselwasser - Abwasserkenngrößen - Kläranlagen

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler stellen Frisch- und Sauermilchkäse her. Sie informieren sich über das Produktsortiment und die rechtlichen Anforderungen zur Herstellung von Frisch- und Sauermilchkäse. Sie verschaffen sich einen Überblick über die verschiedenen Verfahren. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die unterschiedlichen Herstellungsmöglichkeiten und wählen ein geeignetes Verfahren aus. Sie planen die Prozesslinien für die Herstellung von Frisch- und Sauermilchkäse. Die Schülerinnen und Schüler wählen produktspezifische Kulturen aus. Sie wenden Produktionsverfahren zur Herstellung von Frisch- und Sauermilchkäse an. Sie führen fachbezogene Berechnungen durch. Die Schülerinnen und Schüler dokumentieren ihre Ergebnisse und bewerten die Qualität der Produkte anhand analytischer und sensorischer Untersuchungen. Sie ergreifen Maßnahmen zur Vermeidung von Fehlern. Inhalte: - einschlägige rechtliche Grundlagen - Separatoren zur Frischkäseherstellung - Ultrafiltration - Zutaten - milchwirtschaftliche Berechnungen (Ausbeuteberechnungen, Trockenmasse- und Fettge- - haltsstandardisierung, Fettgehalt in der Trockenmasse, Wassergehalt in der fettfreien Kä- - semasse)

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler stellen Labkäse und Erzeugnisse aus Käse her. Sie informieren sich anhand der rechtlichen Bestimmungen über die einzelnen Käsegruppen und Fettgehaltsstufen sowie über Erzeugnisse aus Käse. Sie verschaffen sich einen Überblick über die verschiedenen Produktionsverfahren. Die Schülerinnen und Schüler planen Herstellungsabläufe für Labkäse und für Erzeugnisse aus Käse. Die Schülerinnen und Schüler bereiten die Käsereimilch entsprechend der herzustellenden Käsesorte vor. Sie führen den Herstellungsprozess für Labkäse und Erzeugnisse aus Käse durch. Sie übernehmen erforderliche Pflegemaßnahmen während der Käsereifung. Sie stellen die Ursachen der häufigsten Käsefehler fest und ergreifen erforderliche Gegenmaßnahmen. Sie führen produktspezifische Berechnungen durch. Die Schülerinnen und Schüler bewerten die hergestellten Produkte anhand analytischer und sensorischer Untersuchungen. Inhalte: - einschlägige rechtliche Grundlagen - kontinuierliche und diskontinuierliche Herstellungsverfahren - Schmelzkäse und -zubereitungen - milchwirtschaftliche Berechnungen (Fett- und Eiweißstandardisierung, Ausbeuteberech- - nungen, Fettgehalt in der Trockenmasse, Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, Salz- - badkonzentration)

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler verarbeiten Molke und verwerten die einzelnen Inhaltstoffe. Sie informieren sich über die Inhaltsstoffe der Molke und über die Möglichkeiten der Molkenverarbeitung unter Berücksichtigung der rechtlichen Grundlagen. Die Schülerinnen und Schüler planen Produktionsverfahren zur Herstellung von Molkenprodukten. Dabei berücksichtigen sie Kenntnisse zur Membrantechnologie, zur Fraktionierung und zur Trocknung. Die Schülerinnen und Schüler steuern und kontrollieren Konzentrations- und Trennprozesse zur Herstellung von Erzeugnissen aus Molke. Sie führen produktspezifische Berechnungen durch. Die Schülerinnen und Schüler bewerten die hergestellten Produkte anhand analytischer und sensorischer Untersuchungen. Inhalte: - Molkenarten - einschlägige rechtliche Bestimmungen - Separatoren, Dekanter - kontinuierliche und diskontinuierliche Anlagen - Mikrofiltration, Ultrafiltration, Nanofiltration, Umkehrosmose - Laktoseherstellung - milchwirtschaftliche Berechnungen (Eiweißgehalt in der Trockenmasse, Flux, Konzentra- - tionsverhältnis)

Ziele: Die Schülerinnen und Schüler sichern die Qualität von Milchprodukten. Sie informieren sich über das europäische und das deutsche Lebensmittelrecht im Hinblick auf die Milchwirtschaft. Sie verschaffen sich einen Überblick über den Aufbau und die Aufgaben der Lebensmittelüberwachung in Deutschland. Die Schülerinnen und Schüler lesen Prüfpläne für ein Produkt und leiten Schritte für die weitere Arbeit ab. Sie machen sich mit der Qualitätssicherung von Roh-, Halbfertig- und Fertigwaren sowie Hilfsstoffen und Zutaten vertraut. Sie erfassen die Notwendigkeit einer lückenlosen Dokumentation zur Absicherung der Rückverfolgbarkeit. Die Schülerinnen und Schüler führen die vorgegebenen Qualitätssicherungsmaßnahmen durch. Sie machen sich kundig über die Grundlagen zur Produkthaftung und zur Sorgfaltspflicht und wenden diese im Betrieb an. Sie bewerten Untersuchungs- und Kontrollergebnisse unter rechtlichen und kundenspezifischen Anforderungen und entscheiden über die Verkehrsfähigkeit. …